La fabrication du fromage

Les fromages sont obtenus à partir de différents laits (brebis, vache, chèvre) soit purs soit mélangés. La fabrication du fromage à l’origine était un moyen de conservation du lait. Elle permettait de ne stocker que la partie solide du lait, après transformation. Les fromages pouvaient ainsi être descendus plus tard dans les vallées. La fabrication passe par différentes étapes en fonction des caractéristiques du produit final que l’on veut obtenir.

Mettez en ordre les étapes de la fabrication du fromage:

1. Le salage : réparti à l’intérieur ou sur la surface, le sel permet de maîtriser le développement de micro organismes spécifiques, afin d’orienter le caillé vers l’aspect et le goût final recherché.

2. L’égouttage : le caillé se contracte et le petit lait s’écoule. Cette séparation se fait spontanément. Il peut être accéléré par brassage, tranchage et chauffage.

3. L’affinage : ou période de maturation du fromage, il dure de plusieurs jours à quelques mois. Le caillé se transforme en pâte, sous l’effet de la fermentation, le goût et l’odeur apparaissent. Les fromages font l’objet de soins manuels constants (retournement, brossages…). La température et l’humidité ont une grande influence sur la progression de l’affinage pour atteindre la saveur finale.

4. Le moulage : la mise en forme des fromages se fait soit dans des moules perforés, soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d’autres matériaux.

5. Le caillage : des ferments lactiques ou de la présure sont ajoutés au lait pour provoquer sa coagulation il va alors se scinder en deux :

– « le caillé » (la partie solide), qui va servir à faire les fromages ;

– « le petit lait » (partie liquide), utilisé pour l’alimentation du bétail.

Extrait de:http://www.hotellerie-restauration.ac-Versailles.fr/IMG/pdf/chapitre_livre_tecnologie_des_services_light.pdf

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